Рецепты консервированной сливы

 

Компот из сливы

• Сироп: на 1 л воды — 650—700 г сахара для кислых слив и 450—500 г — для сладких.

• Сироп для бланшировки: на 1 л воды — 250 гсахара.

Компот особенно хорош из слив следующих сортов: Венгерка Московская, Виктория, Ренклод, Тульская, Память Мичурина, Смолинка, Утренняя Заря, Память Тимирязева, Куйбышевская, Волжская Красавица, Чёрная.

Плоды нужно брать недозрелыми, перебрать их, вымыть, наколоть, бланшировать 3—5 мин в сахарном сиропе. Крупноплодные сливы надо разрезать вдоль на половинки и вынуть косточки шпилькой. Уложить в банки и залить горячим сиропом.

Компот стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 8—10 мин, литровые — 12—15 мин, трёхлитровые — 20—25 мин. Можно пастеризовать банки в горячей воде (85°С): поллитровые — 15—20 мин, литровые — 25—30 мин.

Компот из тёрна

• Сироп: на 1 л воды — 150—200 г сахара.

Удалить повреждённые, червивые, недозрелые плоды. После сортировки по степени зрелости их необходимо очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде. Затем выложить в дуршлаг, опустить на 2—3 с в кипящую воду и сразу же охладить холодной водой. Подготовленный таким образом тёрн уложить в чистые банки и залить кипящим сахарным сиропом. Наполненные сиропом банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации компота: в банках 0,5 л — 4 мин, 1 л — 6 мин. После этого банки необходимо немедленно укупорить и охладить на воздухе.

Компот сливово-грушевый

• 1 кг слив, 1 кг груш.

• Для заливки: на 1 л воды — 300—500 г сахара.

Сливу тщательно вымыть и наколоть. Зрелые, но не мягкие груши вымыть, плодоножки обрезать на 1/3. Сливы и груши уложить в банки слоями, залить кипящим сахарным сиропом и пастеризовать при 85°С: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно — 10—12 и 15—18 мин. Укупорить.

Варенье: Способ 1

• Сироп для бланшировки: на 1 л воды — 250 г сахара.

• На 1 кг подготовленных плодов — 0,8—1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин.

Сливы нужно бланшировать в течение 1—3 мин в сахарном сиропе, нагретом до 80—85°С. Можно также бланшировать сливы в горячей воде 3—5 мин, после чего их надо наколоть. Крупноплодные сливы разрезать на половинки, удалить косточки и повреждённые места, не бланшировать. Сахар поделить на две части, из одной приготовить сироп. На 1 кг плодов — 1 л сиропа.

Сливы залить горячим сиропом, предварительно процеженным через двойной слой марли. Выдержать в течение 8 ч. Нагревать на слабом огне до кипения и кипятить 5—8 мин. Во время кипения удалять пенку. Снять с огня и снова оставить на 8 ч. Эту операцию повторить еще раз, всыпая сахар при второй и третьей варке.

Варить следует до тех пор, пока варенье не загустеет. В конце варки прибавить лимонную кислоту и немного ванили.

Варенье: Способ 2

• 1 кг сливы, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Этим способом варить сливу с отделяющейся косточкой. Зрелые, но достаточно твердые плоды разрезать на половинки и удалить косточки. Сварить сахарный сироп и осторожно переложить в него сливу. Чтобы слива полностью покрылась сиропом, посуду, в которой готовится варенье, встряхивать круговыми движениями. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Отставить, дать остыть, затем варить до готовности. Фасовать в горячем виде.

Варенье из слив с орехами

• 600 г очищенных слив, 1 кг сахара, 2,5 стакана воды, лесные орехи, фундук или миндаль, 1 г лимонной кислоты.

Крупные сливы без косточек на 3—5 мин погрузить в кипяток, а затем в холодную воду. Острым ножом снять кожицу, на 20—30 мин положить в холодную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь. В каждую сливу положить по 2 ядра лесного ореха, фундука или миндаля и погрузить плоды в сахарный сироп. Варить на сильном огне, осторожно снимая пену шумовкой. За 3—4 мин до конца варки добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве тёплой воды.

Слива натуральная

Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки — 30 мин).

Слива в собственном соку

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/3 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки, залить соком и пастеризовать при 85°С: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.

Сливы в сахаре

• На поллитровую банку — 150—200 г сахара, на литровую — 200—300 г.

Зрелые, здоровые плоды промыть в чистой воде, дать ей стечь, сливы разрезать на половинки, удалить косточки, плотно уложить срезом вниз в подготовленные банки до самых плечиков, чередуя слой плодов и слой сахара.

Затем банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые — 15 мин, литровые — 25 мин с момента закипания, после чего сразу закатать крышками.

Повидло без сахара

• 5 кг слив, 2 стакана воды.

Готовится повидло из спелых или переспелых плодов сливы сладкоплодных сортов. Прежде всего, плоды нужно рассортировать, удалить поврежденные и червивые, 2—3 раза вымыть в проточной воде, дать воде стечь. Разрезать плоды по впадине, вырезать повреждённые участки, удалить косточки. Иногда их можно оставлять, чтобы придать повидлу миндальный привкус.

Влить в таз два стакана воды, довести её до кипения, положить сливы и уваривать на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности. Готовность проверяется способом охлаждённой капли. Повидло готово, если остывшая капля на донышке холодной тарелки загустела и не разливается.

Расфасовывать повидло нужно горячим в чистые сухие подогретые банки ёмкостью не более 3 л. Литровые банки наполнять на 2 см ниже верха горлышка, внимательно следя за тем, чтобы не было в банке воздушных пустот. Немедленно закрыть крышками (проверить качество укупорки) или двух - или трёхслойным пергаментом.

Из 10 кг плодов получается три литровые или одна трёхлитровая банка повидла. Лучшая температура его хранения плюс 4—14°С.

Повидло с сахаром

• 5 кг слив, 1 стакан воды, 100—500 г сахара.

Плоды готовить так же, как в предыдущем случае. Если при уваривании повидло несколько загустело, сахар добавлять небольшими порциями — от 100 до 500 г в зависимости от степени зрелости плодов, содержания в них сахара.

На слабом огне, постоянно помешивая, уварить повидло до готовности. Горячим (но температура не должна превышать 80°С) разложить в тщательно промытые, подсушенные и подогретые над пламенем или в горячей духовке банки емкостью не более 3 л.

Наполненные банки нужно немедленно укупорить. Охлаждение воздушное. Температура хранения — 20°С.

• 2 кг слив, 1 кг кислых яблок, 1—1,5 кг сахара, лимонная цедра, корица.

Сложить в кастрюлю слоями перемытые сливы без косточек, разрезанные на кусочки (без сердцевины) очищенные яблоки, сахар. Смешать наструганную цедру половинки лимона, немного мелко истолченной корицы, перемешать, пересыпать сахаром.

Варить, всё время помешивая, пока не образуется густой мармелад. Для определения готовности провести по дну лопаткой (веселкой). Продукт готов, когда масса соединяется на дорожке медленно.

Готовый мармелад выложить в коробки или в ящички на пергаментную бумагу.

Пастила натуральная

Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления следует подбирать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки и поместить половинки в паровую соковарку или в эмалированный таз со слоем воды 2—3 см по высоте таза для бланширования. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уварить при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.

Уваренное повидло в холодном состоянии расфасовать слоем 1,5—2 см в небольшие фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Ящики поставить на солнце для просушки. Через 3—5 суток (как только масса приобретет плотную консистенцию) пастилу вынуть из ящиков, отделить бумагу и продолжить сушку на веревке или деревянном брусочке. Пастила считается готовой, когда при сворачивании в трубочку она не ломается и не слипается. Перед употреблением нарезать её кусочками любой формы.

• 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Для приготовления цукатов взять сливу с легко отделяющейся косточкой, лучше всего Венгерку. Сливу разрезать на половинки и удалить косточки. Сварить сахарный сироп, опустить в него половинки слив, кипятить 5 мин и отставить на 8—10 ч. Вновь довести до кипения и отставить. Так проделать еще 2—3 раза. Затем сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу. Сливу разложить на решетке и подсушивать 5—6 ч в духовке при температуре 70—75°С. Подсушенную сливу обсыпать сахарной пудрой и хранить в закрытой посуде.

Сироп, оставшийся после варки цукатов, можно использовать для варки варенья, джема и т. д.

Цукаты из сливы с орехами

• 1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 15—20 шт. грецкого или лесного ореха.

Сливу с хорошо отделяющимися косточками вымыть и тонкой палочкой выдавить косточки со стороны плодоножки. Затем варить, как обычно (см. предыдущий рецепт). Готовые сливы откинуть на дуршлаг, отделить от сиропа, начинить аккуратно ядрами или толчеными орехами и подсушить в духовке.

Хранить в закрытой посуде.

Соки хорошего качества можно получить из Венгерок с фиолетовой кожицей (например, из Венгерки Московской), из сортов Изюм-Эрик, Большая Синяя, Персиковая, Янтарные Шарики. Можно приготовить сок с мякотью и без мякоти, без сахара или подслащенный сахарным сиропом.

Плоды нужно готовить так, чтобы выделилось больше сока при прессовании. Целые сливы бланшировать в горячей воде или паром в течение 1—4 мин. После этого они становятся размягченными, но не разваренными. Затем уложить их в 2—3 слоя, прослаивая вдвое сложенной мешковиной. Прессование проводить постепенно, короткими толчками, чтобы дать возможность соку стекать. После отжима сок из-за большой вязкости процеживать не через ткань, а через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм.

Из фиолетовых плодов получается сок красивого тёмно-малинового цвета, из светлоокрашенных — желтовато-янтарного цвета. Сок светлоокрашенных плодов желательно купажировать с соком слив фиолетового цвета в соотношении 70:30 или 80:20.

Наливка из слив

• На десятилитровую бутыль — 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.

Подготовленные половинки слив поместить в стеклянную бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко бутыли завязать марлей. Установить бутыль в тёплое место на 2—4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю с бутыли снять, установить водяной затвор и выдержать 20—30 дней до полного прекращения брожения. По окончании брожения наливку профильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать руками и ещё раз профильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и укупорить.

Слива маринованная

• Для заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 0,15—0,18 л столового уксуса, 1—2 лавровых листа.

• На литровую банку — 5—8 горошин душистого и чёрного перца, 5—6 шт. гвоздики.

Отобрать плотные неперезревшие плоды средних или крупных размеров с хорошо отделяющейся косточкой. Для маринования рекомендуются следующие сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Виктория, Улучшенная местная, Белорусская, Минская, Крупноплодная, Персиковая Мичурина, Ренклод Альтана, Пердригон.

Зрелые, но достаточно твердые плоды опустить на 30—60 с в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупную сливу наколоть иголкой, чтобы не лопалась. Положить сливу в банки по плечики и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при 90°С: поллитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.

Сливы моченые: Способ 1

• Для заливки: на 50 кг слив — 20—25 л воды, 0,8—1 кг сахара, 450—500 г соли и 500 г солода (0,5 кг экстракта кваса или ржаной муки на 5 л воды), 50—70 г порошка горчицы.

Для мочения хороши Венгерки. Отобрать плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно вымыть. Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно — в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Тару готовить так же, как и при засолке огурцов и капусты. Для аромата положить листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак и душицу.

При мочении слив часть сахара можно заменить мёдом (нужно учитывать, что сахаристость его на 40% ниже). Такой продукт обладает очень хорошим пикантным вкусом и приятным медовым ароматом.

После заливки слив раствором поверхность плодов покрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора. В течение 6—8 дней выдерживать бочку с плодами в помещении при температуре воздуха 18—20°С для предварительного сбраживания, потом вынести её в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Сливы моченые: Способ 2

• 1 кг слив, корочка ржаного хлеба, 4 шт. гвоздики.

• Для заливки: на 0,5 л воды — 10 г соли, 10 г сахара.

Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху положить кружок (тарелку) и гнет. Оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появиться на поверхности. Через месяц сливы готовы к употреблению.

Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

• Для приготовления 1 кг приправы необходимо: 1 кг пюре ткемали, 50 г сахара, 20 г соли, 1,5 г перца стручкового сухого горького, 6 г чеснока очищенного, 50 г зелени укропа и кинзы (смесь 1:1).

Это острая национальная грузинская приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Плоды ткемали бланшировать в небольшом количестве воды 10—15 мин до размягчения, а затем протереть через дуршлаг для удаления косточек. К полученному пюре добавить мелко нарезанные красный горький стручковый перец, чеснок, зелень укропа и кинзы, сахар, соль и варить 15—20 мин.

Готовую приправу разлить в банки (бутылки) вместимостью 0,5 л и стерилизовать при 100°С в течение 20 мин.

• На 1 кг пюре — 100 г сахара.

Для приготовления сливового соуса желательно использовать свежеприготовленное пюре из тёмноокрашенных слив. К сливовому пюре добавить просеянный сахар. Смесь тщательно перемешать, поставить на огонь и уваривать в течение 5—7 мин при непрерывном помешивании.

Готовый горячий соус расфасовать в горячие сухие банки, накрыть их крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и охладить.

Замороженная слива

Сливу замораживать можно целую или половинки сухим способом. Такая слива — подходящий полуфабрикат для сливовых «кнедликов» (целая слива) и пирогов (половинки сливы). В обоих случаях нужно укладывать сливу промытую и просушенную в пакеты или другую тару и замораживать. Целую сливу, свободно насыпанную, необходимо сначала слегка заморозить, а после затвердения её следует разложить в тару и полностью заморозить.

Полузагущённое замороженное сливовое повидло

У спелой сливы удалить косточки, пропустить через мясорубку с большими отверстиями и уварить наполовину или даже на одну треть всего объёма.

Таким образом сваренное загущённое повидло надо оставить остывать на воздухе, а затем разложить его в водонепроницаемую тару и заморозить. После размораживания полуфабрикат доварить до густой консистенции и в случае необходимости подсластить.

Для сушки пригодны не очень перезрелые сливы. Их надо рассортировать по размеру, тщательно дважды промыть в двух водах, удалить плодоножку. На минуту погрузить в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промыть в холодной воде и просушить на воздухе. Разложить сливы на подносы, сита, маты и поместить в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды сушить в 3 приёма. Вначале выдержать их 3—4 ч при 40—45°С, затем 3—5 ч их охлаждать. После этого вновь сушить 4—5 ч при 55—60°С. Опять охлаждать и окончательно досушивать при 75—80°С 12—15 ч.

При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды нужно сушить целыми. Когда плодов немного, их следует выложить вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твёрдыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек.

Хранить их следует в сухом проветриваемом месте.

Сушить плоды в тёплой (40°С) печке или в духовом шкафу 10—12 ч. Для лучшей циркуляции воздуха заслонку печки нужно поднять. Дверцы духового шкафа при сушке следует держать приоткрытыми.

 



  • На главную