Популярні рецепти

 

Консервирование дома

Стеклянные консервные бан­ки, укупориваемые жестяными крышками – лакированными и нелакированными

Холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стек­лянные банки с консервами хорошо выдер­живают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные разме­ры, иначе к ней нельзя будет плотно прика­тать жестяную крышку. Для консервов при­меняют банки, бутыли и бутылки диамет­ром горла трех размеров:

83 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л; бутыли - 3; 10 и 15 л);

70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли – 3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,2 л обычно применяемые для майонеза и соусов, и бу­тыли емкостью 0,5 л для плодоягодных со­ков).

Жестяные крышки для стеклянных банок имеют строго определенную форму и разме­ры; в них вложены резиновые колечки. Крышку накладывайте на кончик горла и специальным приспособлением обожмите ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стек­лом.

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крыш­ки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами.

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов используйте лакированные жестяные крыш­ки.

Используются и лакированные алюми­ниевые крышки. По внешнему виду их очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягки и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки всех видов консер­вов. Обжимаются эти крышки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что крышки делают из листового алюминия с несколько большей толщиной, чем у обычных жестяных листов.

Стеклянные банки, укупори­ваемые стеклянными крышками

Сама банка мало чем отличается от описанных выше, но вместо горла с наруж­ным рубчиком у нее имеется горловина дру­гой формы — с кольцевым желобком или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянную крышку изготовляют такого же диаметра, как и диаметр горла банки. Меж­ду банкой и крышкой помещают широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимайте к банке с помощью специального зажима.

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо допол­нительных приспособлений. Поэтому имен­но такие банки следует признать наилучши­ми для домашнего консервирования.

Изготовляют консервы в домашних усло­виях и в другой таре, в частности в мо­лочных бутылках, а также в любых других бутылках.

Воздух, остающийся в банках

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое про­странство, заполненное воздухом.

Очень трудно заполнить банку продук­том до самого края горла, чтобы для возду­ха не осталось места, да и не требуется. Более того, если банка заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стери­лизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

В нормально наполненной банке свобод­ное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,5–2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой сто­роны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образо­валось высокое давление, угрожающее сры­вом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вы­теснить его из пространства над продуктом в банке.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, укладывайте в них продукты в возможно более горячем состоя­нии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлажде­ния пары превратятся в воду, а под крыш­кой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклян­ными крышками

Сначала банки тща­тельно промойте теплой водой, в которой растворите небольшое количество кальци­нированной соды или стирального порошка (1 ч. ложка на 1 л воды). После мойки в рас­творе соды банки ополосните чистой водой, прошпарьте кипятком и просушите в печи или в духовке. Затем уложите в них подго­товленные плоды или овощи, закройте крышками с резиновыми прокладками и на каждую банку наденьте зажим.

Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуйте.

Стерилизация — самый ответственный процесс в производстве консервов. Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается, и это в дальнейшем приводит к порче консервов

Практически консервы стерилизуйте сле­дующим образом. Укупоренные банки с на­детыми на крышки зажимами поместите в кастрюлю с водой так, чтобы вода полнос­тью покрывала банки. Для того чтобы во время кипения банки не лопнули, на дно кастрюли поместите мягкую прокладку, на­пример кусок ткани или деревянный решет­чатый кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю по­ставьте на плиту или в печь и нагрейте до закипания воды. Банки выдерживайте в ки­пящей воде в течение времени, рекомен­дованного для каждого вида консервов.

Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продук­тами и заливать горячим сиропом или дру­гой заливкой. При таком способе расфасов­ки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко наблюдается при опуска­нии их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплот­но и имеется достаточное количество жид­кости, банки прогреваются хорошо и быст­ро. Быстро прогреваются также жидкие кон­сервы — соки, соусы и др. Стерилизуйте эти консервы меньше времени, чем консервы, имеющие плотную, вязкую консистенцию. Например, сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготов­ленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет размер банок, чем меньше банка, тем быст­рее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняет­ся воздух.

При температуре 100° усиливается про­цесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь при на­гревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.

Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении дав­ления в банке во время стерилизации крыш­ка несколько приподнимается и через обра­зовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижи­мает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

После стерилизации банки выньте из во­ды и охладите. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, т. е. давление оставшегося воз­духа становится значительно меньше атмо­сферного. Вследствие этого наружный воз­дух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомути­ков для их удержания. Поэтому после ох­лаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачествен­ными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо час­тично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимет­ся.

Если стерилизация проведена недоста­точно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончатель­ной порче консервов.

Применение для домашнего консервиро­вания стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.

Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца тоже можно ис­пользовать неоднократно.

Приготовление и особеннос­ти стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяны­ми крышками

В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках, предназначенных для завод­ского консервирования. Для укупорки таких банок требуются специальные приспособле­ния — ручные закаточные машинки.

Банки укупоривайте следующим обра­зом. Банку поставьте на стол, на венчик горла наложите крышку с вложенным рези­новым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем наденьте патрон закаточной машинки, прижмите его к крыш­ке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивайте правой рукой ру­коятку с роликом. Одновременно несколько поворачивайте левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поверните рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплот­но прижатые участки крышки или отдель­ные заусеницы, отчего банка может оказать­ся негерметичной.

В отличие от заводского консервирова­ния, при котором стерилизуют уже укупо­ренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную продук­тами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стери­лизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только со­держимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится дав­ление воздуха и водяного пара, крышка бу­дет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилиза­цию.

Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крыш­кой, она также может быть сорвана. Следо­вательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестя­ными крышками с помощью ручных зака­точных машинок, должен быть принят дру­гой порядок работы.

Банки предварительно промойте, прошпарьте и просушите так же, как это описы­валось в предыдущем разделе. Подготовлен­ные плоды или овощи разложите в банку на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками поставьте в кастрюлю с водой та­ким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого бан­ки, т. е на 1,5-2 см ниже верхнего ее края. На дно кастрюли положите прокладку для пре­дохранения банок от боя. Воду в кастрюле доведите до кипения и отметьте время нача­ла кипения. Продолжайте кипячение (не бурное) столько мин, сколько рекомендова­но для стерилизации изготовляемых консер­вов.

После окончания стерилизации банку ос­торожно, чтобы не обжечься, выньте из кас­трюли, поставьте на стол и немедленно уку­порьте при помощи ручной закаточной ма­шинки.

Крышки перед употреблением хорошо просмотрите и промойте теплым раствором соды (1 ч. ложка соды на 1 л воды). Одно­временно отбраковывайте крышки с дефек­тами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких мин ошпаривайте кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывайте вверх дном и ставьте для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервиро­вания.

Можно несколько изменить порядок ра­боты. Например, укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Это предотвратит опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).

После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупорьте, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мел­кие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протрите ватой или марлей. Затем на отверстие налейте не­сколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, составленной из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.

Если отверстие было совсем маленькое — не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нару­шить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непри­годен при изготовлении некоторых консер­вов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупо­ренных банок и полное погружение их в ки­пящую воду вместе с крышками

В этом случае, чтобы крышки не сорва­лись с бачок во время стерилизации, их пос­ле закатывания прижмите еще и специаль­ными зажимами. Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кас­трюли попадет в псе. Зажим не сразу накла­дывайте на крышку, а сначала положите железный кружок. Завинчивайте зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимайте зажим после остывания банки.

Если нет возможности приобрести стан­дартные консервные жестяные крышки, из­готовьте кружки из жести и ими укупори­вайте банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно по­ложить на внутренний бортик горла стек­лянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73–74 мм, а для консервных бутылок с диа­метром горла 58 мм достаточен кружок диа­метром 50 мм. Чтобы кружки плотнее при­легали к горлу банок, края их несколько отогните кверху на 2-3 мм.

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сна­чала банки стерилизуйте незакрытыми. Пос­ле стерилизации их выньте из кастрюли с горячей водой и закройте жестяными круж­ками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

При укупоривании кружок прижмите к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом налейте полос­ку расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупо­ренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо сле­дить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.

Смолку или битум расплавляйте на пла­мени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и сни­жения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке сле­дует осторожно, так как при перегревании она может загореться.

Укупоривать стеклянные банки жестяны­ми кружками и смолкой труднее, чем спе­циальными крышками. К тому же при этом чаше возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому этот способ может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.

Повторное использование жестяных крышек

Иногда в продаже не бывает достаточного количества жестя­ных крышек. Поэтому возник вопрос о воз­можности вторичного использования жес­тяных крышек из-под консервов домашнего, а также заводского изготовления.

Организован массовый выпуск приспо­соблений, позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами, почти не деформируя ее крышки. Некоторые приспособления по­зволяют так восстанавливать крышки, сня­тые с банки, что ими можно вторично уку­порить другую банку.

Повторное использование жестяных кры­шек нежелательно, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней по­верхности всегда остаются засохшие или на­липшие остатки пищевых продуктов, а иног­да и пятна ржавчины, особенно если крыш­ки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восста­новить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками про­исходит взаимодействие крышки с продук­том и находящимся над ним воздухом.

Резиновое колечко во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как у новых крышек. Такое кольцо при вто­ричном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.

Если все же необходимо повторно ис­пользовать крышки, соблюдайте следующие правила.

Вскрывать банки нужно очень осторож­но, чтобы меньше деформировать крышки. Надо следить, чтобы вскрытая и восстанов­ленная крышка по форме своего бортика возможно больше соответствовала крышке, не бывшей в употреблении.

Сразу после вскрытия из фальца крышки выньте кольцо. Крышку тщательно промой­те горячей водой с мылом, ополосните чис­той горячей водой и высушите в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промойте в теплой воде с содой, ополосните чистой теплой водой и высуши­те при невысокой температуре (во избежа­ние денатурации той массы, из которой из­готовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного исполь­зования взять только самые лучшие.

Высушенные кольца можно снова вло­жить в крышки. Необязательно, чтобы коль­ца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.

Повторными крышками следует укупо­ривать банки с продукцией, не вызывающей ржавления жести за счет кислот самого про­дукта.

Приготовление консервов в молочных бутылках с укупор­кой их жестяными кружками

По­лучают распространение стандартные широкогорлые стеклянные молочные бутылки ем­костью 1 и 0,5 л.

При отсутствии ручной закаточной ма­шинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, толь­ко их надо укупоривать жестяными кружка­ми с последующей заливкой кружков смол­кой или сургучом.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик после запол­нения бутылок укладывайте жестяной кру­жок. Внутренний диаметр горла равен 32-33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести. Их легко вырезать ножницами, начертив предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготов­ления консервов в стеклянных консервных банках, укупоренных жестяными крышками.

Бутылки тщательно вымойте и про - шпарьте. Затем их наполните плодами, яго­дами или овощами до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бу­тылки оставалось 3-4 см. Наполненные бу­тылки стерилизуйте неукупоренными. Дли­тельность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерили­зации консервов в бутылках надо брать бо­лее глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3-4 см.

После стерилизации на внутренний бор­тик горла заранее уложите вырезанный жес­тяной кружок, предварительно промытый, прошпаренный и просушенный. Рекоменду­ется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертеж­ной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно вы­держивать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Бее эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплав­ленной смолкой бутылку (в отличие от кон­сервной банки) нельзя перевернуть для сте­рилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смола стечет. Когда жестяной кружок плотно на­ложен на бортик горла, его заливают смол­кой или сургучом так, как это описано выше.

Б молочных бутылках можно пригото­вить много разнообразных консервов, так как широкое горло дает возможность поме­щать в них без повреждения все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрико­сов, разрезанные на дольки или кубики крупные плоды — яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре, плодоягодных соков, резаных овощах, грибах и т. д.

Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых проб­ками

Для консервирования многих не­крупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять различные бутылки, уку­пориваемые обычными корковыми или рези­новыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильно вогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло около острых уг­лов, образуемых дном и корпусом, испыты­вает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, не­сколько закруглен (имеет плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагрева­ние.

В обыкновенных винных или пивных бу­тылках лучше консервировать плодоягодные соки и такие плодоягодные пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутыл­ках консервировать густые пюреобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемое из бутылок.

Прежде чем приступить к консервирова­нию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреб­лением пробки ошпарьте горячей водой, а бутылки вымойте, прошпарьте и сушите так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяйте волосяные ерши

Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняйте соками, ягодами и т. д. а затем стерилизуйте. Для этого бутылки установите в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и залейте подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использо­вать глубокие кастрюли либо ведра.

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой прово­лочкой или шпагатом, чтобы давление пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.

По окончании стерилизации бутылки укупоривайте так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бу­тылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1-2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не со­прикасалось с пробкой. В этом случае пер­гаментные кружки заранее нарезают и по­гружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлыш­ко бутылки, для герметичности ее залейте смолкой. Смолку заранее разогрейте в жес­тяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и гор­лышко бутылки на 1-2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристанет к ним.

Кроме обычных мелких бутылок, в прак­тике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.

Пробками укупоривают также стеклян­ные бутыли, горловина которых приспособ­лена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом. Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вы­тачивают из мягкой доевесины (липа, оси­на).

Деревянные пробки делайте высотой 4-5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно бы­ло укупоривать бутыли, имеющие различ­ные размеры горла.

Пробки предварительно прокипятите не­сколько мин в воде, затем под них подло­жите пергаментные кружки и укупоривайте ими бутыли, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закро­ет горло, залейте ее расплавленной смолкой, покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, гак как маленькие незаметные тре­щины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.

В больших бутылях, укупориваемых де­ревянными пробками, заготовляют обычно продукты, не требующие стерилизации, раз­ливаемые в бутыли при температуре кипе­ния.

Применение резиновых уку­порочных приспособлений

Мож­но использовать резиновые крышки для уку­порки обычных широкогорлых консервных банок с горлом диаметром 83 мм. Эти крышки имеют высокие бортики и плотно охватывают с боков горловину консервной банки. Укупоривать ими банки несложно.

Банки с уложенными в них продуктами ставьте в кастрюлю с горячей водой и сте­рилизуйте не закупоренными, а лишь при­крытыми так же, как и при использовании жестяных крышек. Сразу же после оконча­ния стерилизации крышки натяните на гор­ловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки оставляют для охлаждения и последующего хранения.

При охлаждении пары в банке превраща­ются в жидкость, а содержимое уменьшает­ся в объеме, в результате чего в банке об­разуется разрежение и резиновая крышка втягивается внутрь. Это и служит призна­ком герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки начинает­ся порча продукта, образующиеся газы вспу­чат крышку, а затем будут выходить.

При консервировании в узкогорлых и молочных бутылках герметическую укупор­ку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками эластичной тонколистовой резины.

Инвентарь и оборудование

Банки со стеклянными крышками, приме­няемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяны­ми крышками, то крышки желательно ме­нять ежегодно.

Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклян­ных банках с жестяными крышками необхо­димо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклян­ных банках удобно пользоваться специаль­ными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и раз­резания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обыч­ными железными ножами плоды и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается вита­мин С, и продукт приобретает металличес­кий привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной лож­кой, если у нее нетупые края. Края можно специально заострить.

Чтобы не помять, плоды при переклады­вании из кастрюль или тазов в банки, поль­зуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.

Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируйте в горя­чей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3-5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2-5 мин (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи поместите в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опустите ее в кастрюлю.

Для снятия пенок при варке варенья и извлечения плодов и овощей из посуды не­обходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых час­тей применяйте дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мя­коти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное проти­рочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия раз­мером 1-1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического про­бивного, а не плетеного сита. Сетчатый лист натяните на деревянную раму с двумя полу­круглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось неболь­шое корытце полуцилиндрической формы. Протирайте плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой.

При домашнем консервировании важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а так­же время отработки сырья и полуфабрика­тов. Для этого необходимо иметь соответст­вующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разно­весами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см. Литр воды весит 1 кг, а 1 см - 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит, вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто быва­ет, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в во­де и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее са­харный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалли­ками сахара имеется много свободных про­межутков, заполненных воздухом.

Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно ис­пользовать обычные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5з л (500 см 3 ), килограммовой — 1 л (1000 см ), консервного стакана - 0,2 л (200 см 3 ) и т. д.

Оборудование и инвентарь при аккурат­ной работе используют на протяжении мно­гих лет. Например, ручную закаточную ма­шинку можно использовать в течение дли­тельного времени и после 3-4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ро­лик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2-3 мес. в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очис­тить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем техни­ческого вазелина, тавота или другого сма­зочного материала. При таком уходе зака­точная машинка служит много лет.

Итак, природу "перехитрить" можно. Только делать это надо умело, с головой.

 



  • На главную