КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ

 

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях можно консервировать грибы свежие, соленые или маринованные. Предварительные процессы подготовки аналогичны процессам подготовки грибов для соления.

Для консервирования грибов пригодны белые грибы (боровики), рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, шампиньоны, опята и лисички. Консервируют каждое наименование отдельно (по возможности отдельно шляпки и ножки), мелкие грибы — целыми, средние и крупные — разрезанными на кусочки.

После подготовки, сортировки, очистки шляпок и ножек от загрязнений, тщательной мойки в эмалированной кастрюле или любой другой из нержавеющего металла готовят раствор соли (рецепт на 1 кг грибов — 40— 45 г соли и 200 г воды), прибавляют 2—3 г винно­каменной или лимонной кислоты, чтобы предотвратить потемнение грибов.

Кастрюлю ставят на средний огонь и когда закипит вода, опускают приготовленные грибы и варят несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Далее, чтобы консервированные грибы имели нужный вкус, прибавляют пряности — лавровый лист, душистый перец, черный перец, корицу и гвоздику.

Рецепт на 1 кг грибов:

- 2—3 лавровых листа,

- 1 - 2 шт. горького, черного перца,

- 1 - 2 шт. душистого перца,

- гвоздики,

- корицу на кончике ножа.

Далее продолжают варить до готовности.

Варка считается законченной, если:

- грибы осядут на дно кастрюли, и

- рассол станет прозрачным.

За одну - две мин. до окончания варки добавляют в кастрюлю уксусную кислоту, предварительно разведенной в отваре (рецепт на 1 кг грибов 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты). Затем снимают кастрюлю с огня и в горячем виде рассол с грибами осторожно разливают в подготовленную стеклотару.

Уксусную кислоту добавляют в кастрюлю за 1 - 2 мин до окончания варки, потому, что она при нагревании улетучивается.

Соотношение продуктов:

- грибы — 60—65%,

- жидкость — 40— 35%.

Жидкость или отвар с большим содержанием взвешенных частиц перед розливом фильтруют через двойную марлю. В процессе варки грибы выделяют сок и по этому жидкость может оказаться больше, чем нужно для заливки.

В этой жидкости варят вторую, третью партию приготовленных грибов, а оставшуюся используют в пищу (за исключением воды, в которой варились строчки, грузди, волнушки, подгрузди, так как в воду при варке этих грибов переходят ядовитые вещества, которые при употреблении могут вызвать отравление).

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С:

- банки вместимостью 0,5 л — 40 мин,

- банки вместимостью 1л — 50 мин.

После стерилизации стекло-банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и обязательно ставят крышками вниз до полного охлаждения. Все, процесс "консервирование грибов" в домашних условиях на этом закончился.

 



  • На главную