Фруктовые и ягодные компоты

 

Компоты — высококачественный деликатесный продукт. Плоды и ягоды в них почти полностью сохраняют натуральный вкус и аромат.

Лучше всего для компотов брать фрукты слегка недозрелые, так как спелые при стерилизации могут развариться, а из незрелых плодов компоты получаются невкусные.

Заливать плоды и ягоды можно сахарным сиропом или простой водой. В последнем случае получаются так называемые натуральные компоты. Сахар к ним при употреблении добавляется по вкусу.

Приготовление сиропа. Сахарные сиропы готовят различной концентрации, в зависимости от степени кислотности плодов и от индивидуального вкуса. Для кислых плодов требуются более сладкие сиропы.

Рекомендуются следующие концентрации сахарных сиропов

Приготавливают сироп так: отмерив определенное количество воды, наливают ее в кастрюлю и подогревают. При нагревании добавляют необходимое для принятой концентрации количество сахара, перемешивают с водой до полного растворения и доводят до кипения.

Если сироп получился мутный, его необходимо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Сироп, приготовленный для заливки, должен быть прозрачным и горячим с температурой не ниже 90°.

Компот из яблок. Для компота пригодны различные сорта яблок, однако лучшими являются кислосладкие и кислые яблоки с плотной мякотью (Анис, Титовка, Боровинка, Кальвиль красный, Ренет, Белый налив, Антоновка и другие местные сорта).

Яблоки тщательно моют в чистой холодной воде (лучше в проточной, под краном), затем обыкновенным или специальным ножом (рис. 12) очищают от кожицы, причем плоды с нежной кожицей можно не очищать. Очищенные яблоки разрезают на дольки при помощи машинки (см. рис. 15) или, удалив сердцевину ложечкой (рис. 13), разрезают на части ножом из нержавеющей стали. Мелкие яблоки можно консервировать целиком, удалив только сердцевину.

Рис. 15. Машинка для резки яблок

Чтобы очищенные и нарезанные яблоки на воздухе не темнели, их после чистки и резки можно на 30—40 минут опустить в холодную воду, в 2-процентный раствор соли или 0,1-процентный раствор лимонной или винно-каменной кислоты (грамм на литр воды).

Очищенные и нарезанные яблоки укладывают в сетку (рис. 14) и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 минут или в течение 10—15 минут при температуре 85—90°. После этого плоды быстро охлаждают, опуская сетку в ведро с холодной водой.

Воду, оставшуюся после варки яблок, нужно использовать для приготовления сиропа или для заливки плодов (в натуральных компотах).

Охлажденные плоды укладывают в предварительно промытые и прошпаренные банки и заливают горячим (не менее 90°) 25-процентной крепости сиропом, уровень которого должен быть на 1,5—2 сантиметра ниже верхнего края банок. После заливки сиропом фрукты стерилизуют. Продолжительность стерилизации компотов в полулитровых банках 12—15 минут, в литровых — 15—18, в трехлитровых баллонах — 25—30 минут, считая с момента закипания воды.

Для стерилизации более зрелых плодов нужно меньше времени, чем для недозрелых.

Компот из груш. Для компотов пригодны груши только с плотной мякотью (Вильяме, Любимица Клаппа, Бергамот и другие сорта), полузрелые.

Груши моют в холодной воде, очищают от кожицы, лучше специальным ножом (рис. 12), затем, разрезав пополам, ложечкой удаляют сердцевину (рис. 13) и уже после этого плоды разрезают на дольки в зависимости от величины плода. Груши с нежной кожицей очищать не нужно.

Подготовленные таким образом плоды кладут в сетку и проваривают в кипящей воде 3—5 минут, а при температуре 85—90° — 10—15 минут. В воду рекомендуется добавлять лимонную или винную кислоту (грамм на литр воды).

После варки сетку опускают в ведро с холодной водой и таким образом охлаждают плоды.

Охлажденные груши укладывают в банки, заливают горячим сиропом крепостью 20 процентов и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 15—18 минут, в литровых — 20—25, в трехлитровых баллонах — 35—40 минут. После стерилизации банки охлаждают на воздухе.

Компот из айвы. После мойки айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину и разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров.

Подготовленные таким образом плоды складывают в сетку и проваривают в горячей воде 8—10 минут, а затем охлаждают в холодной.

Охлажденные плоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом крепостью 30 процентов и стерилизуют в кипящей воде: в полулитровых банках — 15—18 минут, в литровых — 20—25, трехлитровых баллонах — 35—40 минут.

Компоты из черешни. Для компотов пригодны крупные, в диаметре не менее 15 миллиметров, черешни (Дрогана желтая, Эльтон, Наполеон розовый, Денисека, Воловье сердце и другие).

Перед консервированием черешни очищают от плодоножек, удаляют мятые, загнившие, поврежденные или заплесневелые плоды, затем тщательно их моют (лучше в проточной воде, под краном) и укладывают в банки. При укладке банки или бутыли нужно время от времени встряхивать, чтобы плоды улеглись возможно плотнее. Во время стерилизации из плодов выделяется сок, они значительно уменьшаются в объеме и поэтому при неплотной укладке в готовом компоте окажется мало плодов и много сиропа.

Не рекомендуется при укладке смешивать плоды, не одинаковые по цвету и размеру.

Уложенные черешни заливают горячим (90—95°) сахарным сиропом плотностью 25 процентов и стерилизуют в кипящей воде (в полулитровых банках и бутылках 12—15 минут, в литровых — 18—20, в трехлитровых — 26—30 минут).

Компоты из вишен. Для компотов пригодны вишни крупные, кислосладкие. Лучшими являются сорта: Любская, Подбельская, Владимирская, Лотовая, Плодородная Мичурина.

Готовят вишни к консервированию так же, как и черешни.

Подготовленные вишни плотно укладывают в банки или широкогорлые бутылки, заливают горячим (90—95°) сиропом плотностью 40—50 процентов и стерилизуют в кипящей воде. Компот в полулитровых банках и бутылях стерилизуют в течение 10—12 минут, в литровых банках—15—18, в трехлитровых баллонах — 20—25 минут.

Ввиду того, что вишни содержат значительное количество кислоты, вишневые компоты можно стерилизовать и при температуре 85°. Банки и бутылки в этом случае нужно укупоривать до стерилизации, не опасаясь срыва крышек, так как при такой температуре давление в банках при стерилизации не будет большим.

Стерилизовать при температуре 85° нужно дольше, чем в кипящей воде (полулитровые банки и бутылки 20—25 минут, литровые — 30—35).

Кроме того, из черешни и вишни можно готовить компоты и в непрогреваемых банках, как указано на стр. 13.

Из вишен, не пригодных для приготовления компотов, мятых, поврежденных и с другими дефектам», делают заготовки для киселей. Такие вишни нужно тщательно вымыть, удалить косточки, плотно уложить плоды в банки или бутылки, залить горячей водой и простерилизовать так, как указано выше.

Компот из слив. Для компотов пригодны как крупные, так и мелкие сливы. Лучшие сорта: Ренклод-Альтана, Персиковая, Виктория, Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Мирабель.

Готовят сливы следующим образом: плоды очищают от плодоножек, отбирают мятые, поврежденные и перезрелые, затем тщательно моют, крупные сливы разрезают пополам по бороздке и удаляют косточку. После этого сливы плотно укладывают в банки (половинки срезками вниз, так называемой чешуйчатой укладкой, чтобы плодов в банку поместилось больше).

Уложенные плоды заливают горячим (90—95°) сиропом плотностью 35—40 процентов и стерилизуют в кипящей воде.

Стерилизация компота в полулитровых банках и бутылках продолжается 10—12 минут, в литровых — 15—18, в трехлитровых баллонах — 20—25 минут.

Кислые сливы можно стерилизовать так же, как и вишни, при температуре 85°. В этом случае время стерилизации (увеличивается для полулитровых банок до 20—25 минут, а литровых — до 30—35.

Компоты из целых слив можно готовить также не прогревая банок в горячей воде, как указано на стр. 13.

Компот из абрикосов. Лучшими для компотов являются крупные сорта абрикосов (Краснощекий, Никитский, Ананасный, Скороспелый, Овернокий). Абрикосы должны быть слегка недозрелыми, с плотной, но не зеленой мякотью.

Перед консервированием плоды тщательно моют, крупные разрезают пополам по бороздке и удаляют косточки. Мелкие абрикосы можно консервировать целиком.

Укладывают плоды в банки так же, как и сливы, затем заливают их горячим (90—95°) сиропом плотностью 35—40 процентов и стерилизуют. Продолжительность стерилизации и температура такие же, как и для компотов из слив.

Компот из персиков. Лучшими для компотов являются сорта: Чемпион, Зифрани, Лимони, Большой Миньон.

Персики для приготовления компотов должны быть не вполне созревшими, с плотной мякотью, но сладкими и ароматными. Готовят персики для консервирования следующим образом: плоды моют, очищают кожицу столовым ножом нержавеющей стали или ножом для чистки овощей (рис. 12), разрезают пополам и удаляют косточку. Мелкие персики можно консервировать целиком, вместе с косточкой.

Укладывать плоды нужно плотно, половинки срезами вниз, а затем залить горячим (90—95°) сиропом плотностью для целых плодов 35 процентов, для половинок — 40 и стерилизуют в кипящей воде. Компот в полулитровых банках стерилизуют 15—18 минут, в литровых — 20—25, в трехлитровых баллонах — 30—35 минут.

Компот из винограда. Для консервирования пригодны крупноплодные столовые сорта винограда.

Ягоды винограда аккуратно, так, чтобы не повредить их, отделяют от гребней, удаляя заплесневевшие, помятые, затем тщательно моют и плотно укладывают в банки. Чтобы ягоды плотнее улеглись, банку нужно время от времени встряхивать.

Уложенные ягоды заливают горячим (90—95°) сиропом плотностью 20—25 процентов и стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации компота в полулитровых банках — 12—15 минут, в литровых — 18—20, трехлитровых баллонах — 25—30 минут.

Компот из мандаринов. Для приготовления компотов пригодны мандарины вполне зрелые, без плесени и гнилых пятен.

Перед консервированием плоды очищают от кожуры, подрезав ее с одной стороны ножом, затем тщательно очищают дольки от белых волокон, которые придают компотам горьковатый привкус. После очистки дольки вначале на полминуты опускают в горячую (85°) воду, а затем — в холодную, потом укладывают в банки, заливают горячим (90—95°) сиропом плотностью 30—35 процентов и стерилизуют в кипящей воде.

Продолжительность стерилизации в полулитровых банках 12—15 минут, в литровых — 18—20, в трехлитровых баллонах — 25—30 минут.

 



  • На главную