Домашнее консервирование

 

Для консервирования отбирают неповрежденные овощи, плоды и ягоды. Их сортируют, подбирая по размерам и степени зрелости, тщательно промывают проточной водой и очищают от семян и кожуры. Очищенные еще раз промывают, а затем бланшируют—кратковременно обрабатывают кипящей водой или - паром, чтобы разрушить окислительные ферменты, вызывающие потемнение плодов и овощей. Для уменьшения потерь ценных питательных и вкусовых веществ воду, в которой бланшировали плоды, целесообразно использовать для приготовления сиропа.

При бланшировке кипящей водой плоды или овощи опускают в нее на две—три минуты. При бланшировке паром их кладут в дуршлаг, закрывают крышкой и помещают тоже на две—три минуты в кастрюлю, на дне которой кипит вода.

Подготовленные плоды, ягоды и овощи укладывают в тщательно вымытые и ошпаренные кипятком банки, оставляя сверху 1,5—2 сантиметра свободного пространства, и заливают сиропом, маринадом или рассолом.

Стеклянные банки со стеклянными крышками стерилизуют укупоренными, а банки, которые потом придется «закатывать» жестяными крышками,—открытыми. Заполненные ягодами, фруктами и овощами банки ставят в кастрюлю (на дне ее должна быть прокладка, например, дощечка, чтобы банки не лопнули), наливают в нее воду до уровня содержимого и кипятят. Более зрелые плоды стерилизуют меньше, менее зрелые—дольше. После окончания стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли и сразу же укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

ЯГОДЫ И ФРУКТЫ

Ягоды, обладающие высокой кислотностью—красную и черную смородину, клюкву, бруснику,—обычно пастеризуют, то есть герметически закрывают крышкой сразу после запивки горячим сиропом, а воду, в которой стоят банки, доводят не до кипения, а до температуры 85—90 градусов и держат банки в воде 13—15 минут.

После пастеризации и стерилизации банки охлаждают, перевернув их и поставив на крышки.

Сахарный сироп готовят так: отмеренное количество воды заливают в кастрюлю, подогревают и засыпают сахарный песок, перемешивая его до полного растворения. Затем воду с сахаром доводят до кипения, процеживают—сироп готов. Для кислых плодов и ягод делают более концентрированные сиропы, для сладких—менее концентрированные; обычно на килограмм фруктов для приготовления компота требуется 450—550 граммов сахара на литр воды.

Плоды и ягоды не обязательно заливать сахарным сиропом, можно просто водой или соком из тех же плодов и ягод. Так готовят плодово-ягодные консервы для страдающих сахарным диабетом.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Чтобы при бланшировке и стерилизации кожица слив не лопалась, ягоды накалывают в нескольких местах. Крупные можно консервировать половинками, удалив косточки. Время стерилизации для слив сорта-ренклод: в пол-литровых банках—10—12 минут, литровых—15—18 минут/ трехлитровых—30 минут.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

Крупные режут на половинки и четвертинки и удаляют сердцевину. Выбирают только твердые, так как слишком мягкие плоды развариваются и теряют форму. Температура сиропа для заливки—90—95 градусов. На банку 0,5 литра требуется 200 граммов сиропа, на литровую—350—400 граммов. Время стерилизации с момента закипания для пол-литровых банок —15—20 минут, литровых — 20—25 минут, трехлитровых—30—40 минут.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

Мелкие абрикосы консервируют целиком, крупные—половинками, без косточек. Стерилизуют так же, как сливы.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Очищенные и вымытые ягоды помещают в кастрюлю, заливают сахарным сиропом (температура которого—50—60 градусов), чтобы он покрыл все ягоды, и дают настояться 3—4 часа. Стерилизовать компот из земляники нельзя, потому что ягоды при этом развариваются и цвет их резко ухудшается. Лучше пастеризовать землянику в течение 15—20 минут.

ЯГОДЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Их можно делать совсем без сахара или добавлять небольшое количество для вкуса.

Ягоды перебирают, промывают и кладут в кастрюлю, предварительно налив в нее немного воды (на 2—3 сантиметра). Закрыв плотно крышкой, нагревают и дают кипеть 2—3 минуты, после чего ягоды вместе с образовавшимся соком сразу выливают в стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую и ошпаренную кипятком, герметически укупоривают и, перевернув, охлаждают. Стерилизовать не надо. На литровую банку достаточно 650—700 граммов ягод.

Если ягоды заготавливают с сахаром (а лучше с сахарной пудрой), то на литровую банку его берут немного—100—150 граммов. Ягоды засыпают сахаром и стерилизуют в банке при температуре 100 градусов в течение 5 минут. Очень мягкие и нежные—малину, землянику, клубнику—стерилизуют три минуты, а затем банки сразу укупоривают. Хранят их по возможности в темном месте: так более полно сохраняются витамины.

Хранить плодово-ягодные консервы рекомендуется в прохладном сухом месте, не допуская их замерзания. Если крышка вздулась, а сироп помутнел и появилась плесень, компот есть нельзя.

При правильном консервировании потери витаминов бывают минимальными. В законсервированных плодах удается сохранить до половины содержащегося в них витамина С, а потери каротина и витаминов группы В, как правило, не превышают 20 процентов. Минеральные соли в ягодах и фруктах, а также в овощах сохраняются полностью.

ОВОЩИ

Из овощей заготавливают впрок огурцы, помидоры, перец, цветную капусту, патиссоны и др. Их можно делать без уксуса или с маринадом, в который входит небольшое количество уксуса. Причем пользоваться лучше литровыми банками, так как двух - и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отрицательно сказывается на консервах: овощи становятся мягкими и дряблыми.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Заливают овощи, полностью покрывая их горячим рассолом или маринадом (температура не ниже 70 градусов): чем выше температура содержимого банки, тем меньше потребуется времени для нагревания при стерилизации, что предохраняет овощи от разваривания. Сохраняются консервы до нового урожая при комнатной температуре.

Отобранные некрупные огурцы кладут предварительно в холодную воду на 5—8 часов (для удаления воздуха, содержащегося в их тканях, и сохранения плотной консистенции).

Расход на одну литровую банку: 600—650 граммов огурцов, 30—35 граммов пряностей (лист хрена и сельдерея, зелень укропа и петрушки, 3—4 зубчика чеснока, 10—15 горошин черного перца, 74 стручка красного перца, лавровый лист). Половину пряностей кладут на дно банки, затем укладывают огурцы, пряности, заливают горячим рассолом (на 1 литр воды—60—70 граммов соли; рассол кипятят и процеживают через марлю) и стерилизуют. Литровые банки держат в кипящей воде в течение 10 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

Вместо рассола огурцы можно заливать маринадом, который содержит в одном литре воды 50 граммов соли, 50 граммов сахара. Пряности берут в том же количестве. Уксусную эссенцию (половину столовой ложки) наливают прямо на дно банки, а соль и сахар растворяют в воде, кипятят 10 минут, удаляют образовавшуюся пену и процеживают через марлю. Уксусную эссенцию кипятить не надо, так как при кипении она почти полностью улетучивается.

Промытые овощи бланшируют в кипящей воде 3—5 минут и сразу же опускают на несколько минут в холодную воду. Мелкие патиссоны целиком, а крупные, разрезав на половинки, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. На литр воды: 70 граммов соли, одна чайная ложка уксусной эссенции (наливают на дно), пряности в том же количестве, что и для огурцов. Литровые банки стерилизуют в кипящей воде 8—10 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Их сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и по размерам, удаляют плодоножки, тщательно промывают. Консервировать томаты можно и с кожицей и без нее.

Если готовят консервы без кожицы, то после промывания помидоры бланшируют паром 1—2 минуты и быстро охлаждают водой. На кожице появляются Трещины, и она легко снимается. Овощи кладут в банки и запивают рассолом (на 1 литр воды столовая ложка соли; рассол кипятят и процеживают через марлю). На дно банки кладут пряности, как для огурцов.

Можно вместо рассола залить помидоры томатным соком, который готовят так: спелые томаты мелко нарезают, нагревают в кастрюле до кипения и в горячем виде протирают через сито. Этой массой и заливают подготовленные помидоры. На литровую банку достаточно 600—650 граммов помидоров и 350—400 граммов сока. В сок можно добавить столовую ложку соли.

Стерилизуют в кипящей воде пол-литровые банки 25 минут, литровые—35 минут. Затем герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают.

Если томаты консервируют с кожицей, бланшировать их не надо,

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Для маринования лучше брать белые, березовики, осиновики, маслята; годятся также опенки, лисички, сыроежки. Крупные разрезают на две—четыре части, мелкие не режут.

В эмалированную кастрюлю напивают немного воды, добавляют соль и столовый уксус (на 1 килограмм грибов полстакана воды, 1 столовую ложку соли и полстакана уксуса). Когда вода закипит, в нее кладут подготовленные грибы. По мере нагревания они начинают выделять сок, покрывающий их полностью. Как только сок закипит, в кастрюлю высыпают 1. чайную ложку сахарного песку и специи—четыре—пять горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики, корицы, лаврового листа. Чтобы грибы сохранили естественную окраску, можно добавить на кончике ножа лимонную кислоту.

Варят грибы 25—30 минут, за это время они постепенно опускаются на дно. Затем их вынимают шумовкой, откидывают на дуршлаг, чтобы они остыли, перекладывают в прокипяченные стеклянные банки и запивают охлажденным маринадом, который во время варки становится прозрачным. Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают шпагатом и ставят в холодильник или погреб. Есть эти грибы можно через несколько дней, а длительность их хранения в холодильнике—примерно полтора—два месяца, в погребе на льду — до трех месяцев.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ

Чтобы грибы сохранились дольше, их лучше засолить. Для засолки используют в основном пластинчатые грибы—рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи, чернушки, лисички, опенки, сыроежки. Но можно солить и губчатые—боровики, осиновики, березовики, маслята. Грузди, белянки, волнушки, валуи, жгуче-едкие сыроежки перед засолкой отмачивают два-три дня, дважды в день меняя воду. Солить можно двумя способами—холодным и горячим.

Заготавливая грибы в домашних условиях впрок, нельзя герметически закрывать банки металлическими крышками. Такие условия благоприятны для развития палочек ботулизма, вызывающих тяжелое, иногда смертельное отравление. Эти палочки в виде спор содержатся в почве. А всем известно, как трудно чистить грибы: даже самая тщательная обработка не дает полной гарантии, что на них не осталось и следа почвы. Обычное кипячение не убивает споры. В герметически закрытых банках в условиях комнатной температуры они превращаются в палочки, которые выделяют сильный яд. И только при промышленном производстве создаются условия для обработки грибов при температуре выше 100 градусов, губительной для спор. Поэтому банки с грибами фабричной заготовки укупоривают герметически.

Грибы дома рекомендуется мариновать или солить в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде и закрывать неплотно крышкой или пергаментной бумагой.

Принесенные из леса грибы надо сразу же очистить от прилипших листьев, хвои, земли и тщательно промыть. Червивые, так же, как и старые, перезревшие, в которых могут образоваться ядовитые для человека вещества (производные аминов), выбрасывают. Мариновать и солить надо каждый вид грибов отдельно.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Хорошо промытые грибы, а если была в них горечь, то вымоченные, укладывают слоями шляпками вниз в деревянные кадки, эмалированную или фаянсовую посуду. Каждый слой пересыпают пищевой солью. На 1 килограмм грибов берут 50—60 граммов соли, для рыжиков достаточно 40 граммов. Можно добавить и специи—по два лавровых листа и черной смородины, две горошины душистого перца. Сверху надо положить гнет, например, хорошо вымытый и ошпаренный кипятком камень. Нельзя класть кирпич (рассол замутнеет) и металлические предметы (они ржавеют). Тяжесть гнета должна быть такой, чтобы под его давлением через два-три дня из грибов выделился сок и закрыл их полностью. Если этого не произойдет, груз следует увеличить. Употреблять в пищу засоленные таким образом грибы можно через 40—45 дней.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Грибы опускают в кастрюлю с кипящей водой (на 1 килограмм грибов полстакана воды и 2 столовые ложки соли). Когда выделившийся из них сок закипит, снимают пену, добавляют специи (один лавровый лист, два листа черной смородины, три горошины душистого перца) и варят 10—15 минут, валуи—20—25 минут. Сваренные и остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в фаянсовые или деревянные бочонки (только не осиновые) или в эмалированную кастрюлю. Сверху кладут деревянный кружок с грузом так, чтобы рассол покрыл грибы. Через 25—30 дней они готовы.

Хранить соленые грибы в прохладном месте практически можно всю зиму.

 



  • На главную