Рецепты консервированных помидор

 

Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твёрдая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50—70 г). Помидоры можно консервировать в любой степени зрелости — от зелёных до красных, но всё же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов.

В настоящее время выведен ряд сортов помидоров специально для консервирования — Маринадный 1, Солнечный, Заказной 280, Барнаульский консервный, Консервный киевский. Удачными оказались сорта, предназначенные для механизированной уборки — Новинка Приднестровья, Ермак, Нистру, Ракета, Зарница, Прометей, Рычанский и другие. Они прижились не только на полях, но и на индивидуальных огородах. Для консервирования пригодны также помидоры некоторых сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами. Вообще, подбор сорта для домашнего консервирования у помидоров имеет меньшее значение, чем у огурцов.

Томаты относятся к кислым овощам, т. е. в состав их входит значительное количество кислоты, что даёт возможность при приготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде, т. е. вырабатывать консервы из томатов в обычных домашних условиях.

Помидоры соленые

• 1 кг томатов, 25—30 г укропа, петрушка, сельдерей, 12—15 г листьев хрена, 3—5 г листьев мяты, 2—3 г стручкового горького перца, 10—15 г чеснока, 3—4 шт. листьев вишни, 2—3 шт. листьев винограда, 3—4 шт. листьев чёрной смородины, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Для засолки взять свежие томаты без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные томаты тщательно вымыть, удалить плодоножки и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как томаты могут деформироваться и потрескаться. Томаты разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засаливать томаты можно как со специями, так и без них.

На дно стеклянной банки или бочонка уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно уложить до половины емкости томаты, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки томатов. Неплотно уложенные томаты могут получиться пересоленными. В середину ёмкости уложить вторую часть специй, а затем — томаты. Сверху поместить оставшиеся специи. Одновременно готовить 5—6%-ный солевой раствор (на 1 л воды — 50—60 г соли) для томатов бурого и зелёного цвета и 7%-ный (на 1 л воды — 70 г соли) — для красных.

Наполненные томатами и специями ёмкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20°С в течение 8—10 суток без герметичной укупорки. После окончания брожения крышки снять, прокипятить, а в банки залить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупорить прокипячёнными крышками и хранить в прохладном месте (при температуре от –1 до +1°С). Рассол можно сделать в другой пропорции. Для зеленых и бурых томатов рассол готовить из расчета 70—80 г соли на 1 л воды; для красных томатов, менее стойких при хранении, — 80—100 г. Лучше всего солить томаты в небольших бочках вместимостью до 50 кг. Банки можно не укупоривать. Нужно залить их рассолом, накрыть подготовленными крышками, вынести в погреб и хранить в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках. Через 15—20 дней соленые томаты пригодны для употребления. Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически смывать. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1—2 ст. ложки растительного масла.

Помидоры соленые в собственном соку

• 10 кг томатов, 20 г горчицы, 360 г соли, листья чёрной смородины.

Для такого вида консервов следует подбирать бурые и розовые томаты. Тщательно их вымыть, удалить плодоножки, ещё раз промыть проточной водой и дать воде стечь.

Половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. На дно бочки уложить в два слоя листья черной смородины, а затем один слой томатов, которые нужно слегка пересыпать солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполнить тару. Каждый слой томатов переложить слоем листьев черной смородины. Верхний слой томатов накрыть двумя-тремя слоями листьев чёрной смородины и залить наполненную ёмкость томатной массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке.

Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте температуре не выше 5°С.

Помидоры соленые с горчицей

• На ведро воды — 2 стакана соли, 16 лавровых листьев, по 1 ч. ложке размятых горошин душистого и горького перца, 100 г сухой горчицы.

Для засолки надо отобрать чуть недозрелые, твёрдые помидоры, промыть их хорошенько и уложить в бочку, ведро или стеклянные банки, пересыпая листьями черной смородины. Дно тоже выстлать этими же листьями. Рассол готовить так: все надо прокипятить и, остудив, добавить туда горчицы. Размешав, дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, помидоры можно заливать. Сверху положить чистую тряпочку и гнет, а банки закрыть капроновыми крышками.

Помидоры, засоленные в мешке

• Помидоры, листья вишни, смородины, зелень укропа и сельдерея, нашинкованная сахарная свекла. Рассол: вода, соль, лавровый лист, перец горошек, сахар.

Взять плотный полиэтиленовый мешок. Отобранные средней зрелости помидоры помыть, затем подготовить листья вишни, смородины, а также зелень укропа и сельдерея. Потребуется и нашинкованная сахарная свекла — она задерживает окислительные процессы. Вначале нужно положить слой зелени (после промывки вода с нее должна стечь), затем — слой помидоров, опять зелень плюс нашинкованная сахарная свекла и помидоры. Сверху всего — зелень. Мешок необходимо плотно завязать и поставить в погреб, можно в бочку или ящик.

Через двое суток овощную смесь в мешке залить рассолом: закипятить специи — соль, лавровый лист, перец горошек, сахар — все по вкусу. Когда рассол остынет, вылить его в мешок, который после этого снова плотно завязать.

Томаты, засоленные с молодой кукурузой

• 10 кг томатов, 550—600 г соли, молодые стебли и листья кукурузы, листья чёрной смородины.

Засол нужно производить в небольших дубовых бочках (25—50 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки (или бутыли) положить листья чёрной смородины, которые предварительно следует ошпарить кипятком.

Для засола отобрать красные с прозеленью твёрдые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем — рядами томаты и пряности.

Молодые стебли кукурузы следует разрезать на кусочки длиной 1—2 см и переслаивать ими каждый ряд томатов. Накрыть их сверху листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который нужно положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочку накрыть деревянным кружком, поверх которого положить небольшой гнет.

Помидоры с чесноком

• На 1 л воды — 2 кг бурых томатов, 2 г стручкового перца, 15 г укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 6 г эстрагона, 25 г соли.

Отобрать бурые плоды небольших размеров. Вымыть их проточной водой, дать воде стечь и уложить томаты в банки вперемежку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом. Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения.

После приобретения томатами приятного вкуса рассол нужно слить, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 мин рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с томатами и сразу герметически укупорить их и охладить.

Соленые помидоры с морковью

• На 8—10 частей помидоров — 1 часть моркови, на ведро воды — 0,5 кг соли, красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист.

Спелые твёрдые мелкие помидоры тщательно промыть. Плодоножки не нужно отрывать — так помидоры не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, как свежие. Помидоры уложить в кадке, ведре, кастрюле рядами, пересыпая тертой морковью. Добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, положить гнет. Хранить в прохладном месте.

Если к концу зимы помидоры начинают закисать, необходимо вынуть их из рассола, сполоснуть, уложить снова и залить свежей водой. После этого они сохраняются еще 3—4 месяца.

Помидоры маринованные

• Маринад: 10 л воды, 300—400 г соли, до 400 мл уксуса (или до 50 мл 80%-ной уксусной эссенции), 300—400 г сахара.

Если заливать уксус непосредственно в банки, то в расчёте на трёхлитровую банку взять 50—60 мл (или 7—8 мл эссенции).

Полностью зрелые (красные и жёлтые) помидоры с повышенной кислотностью можно консервировать вообще без уксуса, но следует несколько увеличивать дозу соли в рассоле (до 5—7%).

Помидоры в подсолнечном масле

• Маринад: 1 л воды, 7—10 лавровых листьев, 15 горошин чёрного перца, 15 шт. гвоздики, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса.

На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин чёрного перца, 1 среднюю луковицу, порезанную колечками. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать их надо разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука. Помидоры залить маринадом, после кипячения добавить уксус. Стерилизовать 15 мин, накрыв крышкой.

Перед укупориванием в банку влить немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрывало маринад.

Помидоры маринованные с овощами

• На трёхлитровую банку — 2—3 листика лаврового листа, 1—2 моркови, укроп, 2—3 луковицы, 2 плода сладкого перца.

• Заливка: на 4 л воды — 200 г сахара и 1 стакан неразведённого 9%-ного уксуса.

Спелые плоды цельными (очень крупные порезать) загрузить в банку, на дно которой положить листики лаврового листа, порезанную на кружочки морковь, укроп, лук колечками, сладкий перец, покрошенный соломкой. Залить маринадом банки с помидорами и специями.

Помидоры по-мариупольски

• 20 кг бурых помидоров, 2 кг корней сельдерея, 2 кг корней петрушки, 2 кг корней пастернака, 0,5 кг корней хрена, 1 кг чеснока, 2 кг моркови, 1 кг зелени петрушки, 1 кг зелени укропа, 1 кг зелени сельдерея, горький перец и соль — по вкусу.

• Рассол: на 3 л воды — 100 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.

Все корни очистить и пропустить через мясорубку, зелень мелко нарезать, всё перемешать, посолить, поперчить. В помидорах сделать поперечный надрез на 2—3 объёма плода, надрез заполнить фаршем, уложить помидоры в трёхлитровые банки. Залить банки тёплым рассолом. Стерилизовать 16 мин.

Маринованные зелёные помидоры с начинкой

• 1 ведро твёрдых зелёных помидоров, 300 г чеснока, 5 стручков горького перца, 1 корень хрена.

• Маринад: на 1 ведро помидоров — 8 л воды, 3 стакана сахара, 2 стакана соли, 1 бутылка уксуса.

Воду, соль и сахар вскипятить, влить уксус. Корень хрена перекрутить на мясорубке. Надрезать помидоры наискось, в разрез каждого положить начинку. Разложить в трёхлитровые простерилизованные банки, залить маринадом и стерилизовать 5—7 мин.

Томаты, консервированныев томатном соке

• На 10 поллитровых банок необходимо: 3,3 кг мелкоплодных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.

Для таких консервов подбирают мелкоплодные томаты с равномерной красной окраской, сливовидной или округлой формы, с плотной мякотью. У отобранных плодов нужно удалить плодоножки, рассортировать по размерам и цвету, тщательно вымыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде.

Подготовленные томаты плотно уложить в банки и залить горячим томатным соком (температура 95—97°С). Способ приготовления томатного сока описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания томатного сока в него можно добавить соль (20—30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 15 мин, 2 л — 20 мин, 3 л — 30 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры и огурцы консервированные

• Для приготовления 10 поллитровых банок необходимо: 2,3 кг огурцов, 1 кг томатов, 10 шт. перца стручкового горького, 80 г укропа, 60 г листьев сельдерея, 20 зубков чеснока, 100 г лука.

• Маринадная заливка: на 10 поллитровых банок — 1,6—1,8 л воды, 150 г соли, 100 г сахара, 450 г 6%-ного уксуса.

Для приготовления смеси огурцов и томатов используют свежие небольшие огурцы размером 6—9 см и мелкие красные томаты сливовидной или круглой формы с плотной мякотью и твёрдой кожицей.

Огурцы рассортировать, вымыть, обрезать плодоножки и затем замочить в холодной воде в течение 6—8 ч, после чего промыть в проточной воде. Томаты рассортировать, очистить от плодоножек и вымыть в холодной проточной воде.

Для придания овощам хорошего вкуса при консервировании рекомендуется добавить пряные растения: укроп, сельдерей (листья), стручковый горький перец (красный или зелёный), лук и чеснок. Укроп и сельдерей вымыть, стряхнуть воду и разрезать на кусочки длиной 3—5 см. Стручковый зеленый или красный горький перец вымыть и разрезать на половинки по длине стручка. Чеснок очистить от оболочки и разрезать зубки пополам. Лук очистить и нарезать кружками толщиной 0,3—0,5 см.

На дно банки уложить половину всех пряностей, затем один-два ряда огурцов плашмя и ряд томатов и так до полного заполнения банки. Сверху уложить вторую половину пряностей.

После укладки овощей банки залить горячей маринадной заливкой (не ниже 70—80°С). Залитые маринадной заливкой банки накрыть лакированными крышками и стерилизовать при 100°С: поллитровые банки — 8 мин, литровые — 10 мин, трёхлитровые — 12—14 мин.

Помидоры в яблочном соке

• Для заливки: на 1 л яблочного сока — 30 г соли.

Подготовленные помидоры проколоть в местах, где крепится плодоножка, и уложить их в банки. Дважды залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5—10 мин. В третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

Помидоры в сахаре

• На 10 кг помидоров — 4 кг томатной массы, 3 кг сахара, 200 г листьев чёрной смородины, 10 г перца, 5 г корицы, соль по вкусу.

На дно бочки положить лист смородины, душистый перец, корицу или гвоздику. На этот слой — буро-розовые или зелёные помидоры, пересыпая их сахаром. И так слоями до верху бочки, пока до верхнего края бочки не останется 20 см. Из зрелых томатов приготовить томатную массу, смешать с сахаром и залить ею томаты.

Аджика: Способ 1

• 3 кг красных помидоров, 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 150 г острого красного перца, 100 г хрена, 0,3 л столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.

Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и тщательно перемешать. На слабом огне прогреть массу до 60°С, постоянно помешивая, переложить в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.

Аджика: Способ 2

• 3 кг красных помидоров, по 500 г сладкого перца, лука, слив или яблок, моркови, 10 стручков острого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 2 ст. ложки соли, 0,5 л подсолнечного масла.

Овощи вымыть, подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить всё через мясорубку (горький перец с семенами), добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом огне 3 ч, постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в прохладном месте.

Паста томатная

• 3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15—25 г соли, 3—4 зерна горчицы, по 3—4 горошины чёрного и душистого перца, 3—4 шт. гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объёма на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить ещё 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: поллитровые банки 10—15 мин, литровые — 25 мин. Укупорить.

• 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке чёрного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину.

Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить ещё 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.

Соус томатный

• 3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого чёрного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Приготовить томатный сок, вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

Коренья петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу, в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин.

Когда масса уварится до половины первоначального объёма, разлить её в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 3—5 мин, литровые — 8—9 мин. Укупорить.

Томатный острый соус с чесноком

• 2,5 кг свежепротертых помидоров, 150 г сахарного песка, 20—25 г соли, 5 г очищенного чеснока, 0,5 г перца чёрного, 1 г душистого перца, 1,5—2 г гвоздики, корица, уксус по вкусу.

Размятые помидоры варить в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. Минут за десять до конца варки добавить сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Всё это можно высыпать прямо в томатную массу или положить в мешочек и в нём варить, а после варки выбросить. Горячий соус разлить в банки или бутылки, стерилизовать в кипящей воде и укупорить.

Томатный сок: Способ 1

• На 1 л сока — 30 г соли.

Для приготовления томатного сока используются свежие спелые красные томаты без повреждений.

Томаты вымыть, очистить от плодоножек, разрезать на части и пропустить через электрическую соковыжималку или измельчить на мясорубке. Полученную массу нагреть до кипения и протереть через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слить в эмалированную посуду и кипятить 10—15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разлить в нагретые паром или горячей водой банки и укупорить.

В готовый томатный сок можно добавить соль, а также чёрный молотый перец по вкусу.

Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96—97°С банки, то его можно не стерилизовать, а после укупорки перевернуть крышкой вниз. Банки вместимостью 0,5 л стерилизовать 7—10 мин, 1 л — 10—12 мин и 3 л — 15—18 мин.

Томатный сок: Способ 2

Для изготовления томатного сока отобрать первосортные, совершенно зрелые помидоры. Они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества.

Плоды вымыть, удалить плодоножки, после чего снова ополоснуть водой. Каждый помидор разрезать на несколько частей (в зависимости от размера плода). Разрезанные томаты уложить в эмалированную кастрюлю, прибавить 15% воды от веса томатов, нагреть до размягчения и затем протереть через сито из нержавеющей стали или пропустить через механическую или электрическую соковыжималку (с ситами из нержавеющей стали). Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный путем обычного прессования.

Томатный сок нагреть до 85°С и расфасовать в горячие простерилизованные банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в кипящей воде 30 мин, 1 л — 40 мин.

Томатная пульпа (полуфабрикат)

Здоровые зрелые (можно также перезревшие) помидоры вымыть, разрезать на части и протереть через сито из нержавеющей стали. К полученной пульпе (без семян и кожицы) добавить 5% поваренной соли, хорошо перемешать и нагреть до кипения. Постоянно помешивая, кипятить не менее 10 мин. Кипящую пульпу разлить в горячие простерилизованные бутыли емкостью 2—3 л, тотчас же закатать и выдержать до полного охлаждения (лучше при этом укутать бутыли одеялом). Дополнительной стерилизации не требуется.

Томатная пульпа является полуфабрикатом для заправки щей, борщей и других первых блюд, приготовления томатных соусов и т. д.

Варенье из зелёных помидоров

• 1 кг помидоров, 1,2—1,3 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, ванилин.

Отобрать мясистые плоды небольших размеров. Их вымыть, удалить плодоножки, а затем осторожно (с помощью заостренной маленькой ложечки или булавки) очистить от семян. Томаты бланшировать в горячей воде в течение 4—5 мин, после чего несколько раз прополоснуть в тепловатой. Сахар добавлять в виде 80%-ного сиропа. Для его приготовления в 1 л воды растворить 4 кг сахара. Помидоры залить горячим сиропом и оставить на 6—8 ч, затем довести до кипения и быстро варить. Варку прекратить при достижении температуры кипения 104,5—105°С. Перед концом варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Можно также прибавить лимонный сок и цедру (в этом случае кислоту и ванилин не класть). Варенье расфасовать в простерилизованные сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин, после чего сразу же закатать.

Замороженные помидоры

Помидоры необходимо замораживать быстро, чтобы сохранилась их консистенция и вкус. Поэтому замораживание помидоров в домашних условиях проводится только изредка. Для замораживания помидоры необходимо класть свободно друг от друга, и только через некоторое время их желательно разложить в пакеты.

Размельчённые помидоры сначала разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до полугустой и густой консистенции. Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г (это доза однократного применения для соуса). Можно загущенное пюре замораживать кубиками в формах для льда. Таким же способом можно замораживать кетчуп и другие продукты из томатного пюре.

 



  • На главную