Бескислородное консервирование сока

 

Сложный вопрос холодного консервирования сока удалось решить только после многолетнего изучения роли кисло­рода в жизнедеятельности микроорганизмов, обычно вызы­вающих брожение виноградного сока.

Оказалось, что эти микроорганизмы не являются условными анаэробами, легко обходящимися без кислорода. Наоборот, масштаб их жизнедеятельности в герметической таре определяется исходным количеством кислорода, находящегося в среде или в вегета­тивных формах микроорганизмов.

Об этом свидетельствует следующий легко воспроизводи­мый опыт. Из совершенно целых неповрежденных гроздей винограда стерильно отжимают сок и разливают его в две также стерильные колбочки. Одну из них помещают в вакуум-эксикатор и немедленно откачивают воздух, вторую прикры­вают стерильной ватой и ставят в тех же условиях рядом с эксикатором.

На второй день во второй колбочке начинается брожение сока, а через 3—5 дней он выбраживает полностью. В соке, находящемся в эксикаторе, никакого брожения не обнаружи­вается и через 7-10 дней.

Этот опыт свидетельствует о возможности консервирова­ния сока простым вакуумом, однако он не удается, если в соке находятся вегетативные формы микроорганизмов. В по­следнем случае брожение наблюдается и в условиях вакуума, хотя и значительно более слабое.

Следовательно, в производственных условиях консервиро­вать сок вакуумом нельзя. так как практически невозможно собрать много винограда без поврежденных ягод. Кроме то­го, на отделение сока в больших количествах требуется вре­мя, в течение которого репродуктивные формы микроорганиз­мов, попавшие в благоприятную среду, пробуждаются, ста­новятся вегетативными и запасаются кислородом. В этой стадии они уже не нуждаются в нем на период нескольких генераций.

 



  • На главную