Закатки из помидор

 

Помидоры с зеленью по-мелитопольски

На 10 пол-литровых банок:

- 30 г листа хрена,

- 80 г укропа,

- 12 г чеснока,

- 4 г листьев мяты,

- 30 г сельдерея или петрушки,

- 3 г лаврового листа,

- 3 г стручкового перца,

- 3 г черного горького перца.

Для маринада: на 1,4 л воды — 400 г уксуса 6%-ного, 70 г соли.

Отбирают свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру помидоров удаляют плодоножки и моют плоды в холодной воде.

Зелень моют в холодной проточной воде, стряхивают с нее остатки воды и нарезают на кусочки длиной 8-4 см. Чеснок очищают и режут (крупные дольки на 3-4 части, мелкие — на 2). Стручковый перец моют и режут вдоль на половинки.

На дно подготовленных банок укладывают половину предусмотренного рецептурой количества зелени и специй, затем — помидоры, а на них — оставшиеся специи. Наполненные банки заливают горячим (температура должна быть не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в рассол уксус. Банки накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в кастрюлю с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок — 5 минут, литровых —10-12 минут, 3-литровых — 17-20 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры, консервированные в томатном соке

На 10 пол-литровых банок:

- 3,3 кг мелкоплодных помидоров,

- 2,3 кг красных помидоров для сока,

- 120 г соли.

Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, сортируют помидоры по размеру и цвету, тщательно моют.

Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим (доведенным почти до кипения) томатным соком. В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20-30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок — 8 минут, литровых —15 минут, 2-литровых — 20 минут и 3-литровых банок — 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Томатный сок

Для приготовления 1 л томатного сока понадобится около 1,3 кг помидоров.

Для получения томатного сока ярко-красного цвета с приятным вкусом необходимо отобрать помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Затем их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые помидоры разрезают ножом, из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.

Измельченные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают почти до кипения и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5-0,7 мм для получения сока однородной консистенции.

Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3-5 минут до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. При этом пол-литровые банки стерилизуют 20 минут, литровые — 30 минут, а 3-литровые не стерилизуют.

Потери витамина С в соке тем больше, чём выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него необходимо добавлять 15—25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Сок с мякотью из томатов

1,1-1,2 кг помидоров, 2 ч. ложки соли.

Для приготовления подобного вида консервов берут зрелые плоды. Их нужно тщательно вымыть, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1-2 минуты, а потом на такое же время — в кастрюлю с холодной водой. Снимают кожицу и деревянной толкушкой протирают через дуршлаг в эмалированную миску. Фильтруют через марлю или сито и в полученный сок добавляют соль. Разливают сок в подготовленные банки, накрывают металлическими крышками и стерилизуют 10 минут. Затем герметически укупоривают.

Томат - пюре

Из 3 кг свежих помидоров выходит 1 кг томат-пюре.

Для его приготовления необходимы красные помидоры. Их промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые помидоры помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными металлическими крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре желательно фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Пол-литровые банки стерилизуют при 100 °С 15-25минут. Томатом можно заливать огурцы и грибы.

Горячий томат можно закупорить солью, залив его в бутылки. Для этого на горлышко бутылки кладут два слоя проутюженной марли, слегка вдавливают ее внутрь, обвязывают ниткой. В образовавшуюся впадину насыпают бугорком соль. Она впитает поднимающийся от томата пар, отсыреет, а потом затвердеет плотной герметичной коркой. Когда будет необходимо, ее нетрудно снять, увлажнив водой и потянув за марлю вверх.

Помидоры с жареным перцем

1 способ

- На 3-литровую байку:

- 900 г помидоров,

- 0,5 кг сладкого перца,

- 4-5 долек чеснока,

- 1 морковь,

- 1-2 луковицы,

- кусочек свежего горького перца,

- 30 г растительного масла,

- 2 ст. ложки соли,

- 1,6 л воды.

Для укладки в банки берут помидоры среднего размера (4-5 см диаметром). Отсортированные плоды — свежие, плотные, без повреждений — очищают от плодоножек и промывают в чистой воде.

Отобранные и отсортированные перцы (зрелые, мясистые, плотные зеленые, красные или желтые, сладкие на вкус, без повреждений) моют в холодной воде, протирают чистой салфеткой, слегка обжаривают со всех сторон на растительном масле и, не освобождая от семян, режут вдоль пополам.

Чеснок, морковь, лук моют, очищают, затем чеснок мелко нарезают или пропускают через чеснокодавилку, морковь нарезают аккуратными кружочками, лук — кольцами.

Далее все компоненты укладывают в банки слоями и заливают подсоленной водой. Наполненные банки (1,5-2 см ниже верха горлышка), накрытые чистой салфеткой, выдерживают в течение одних суток.

Выдержанные таким образом банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизуют: литровые банки — 12 минут, 3-литровые — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают при комнатной температуре.

2 способ

Все то же самое, только к специям добавляют сельдерей, лавровый лист, черный перец (по вкусу).

Наполненные заливкой банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют.

Время стерилизации (с момента закипания воды в кастрюле): для пол-литровых банок — 8-9 минут, литровых —10-12 минут, 3-литровых —14-15 минут. Кипение воды в кастрюле должно быть умеренным.

После стерилизации банки укупоривают и охлаждают при комнатной температуре.

Маринованные зеленые помидоры

- 700 мл уксуса

- 350 г сахара

- 250 г соли и приправы

- 10 шт. пряной гвоздики

- 10 горошин черного и душистого перца

Подбирают гладкие бурые плоды правильной формы и одинаковой величины. Моют, укладывают в банки, положив между помидорами разрезанные пополам головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрена. Прижимают сверху грузом. Затем заливают вскипяченным маринадом. Банки с помидорами плотно закупоривают и ставят в холодное место.

- 0,7-0,9 л столового уксуса

- 200 г сахара

- 60-100 г соли.

Зрелые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5-1 см. Лук чистят, моют и мелко нарезают. Затем помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на ночь. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по «плечики», добавив специи. Затем маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Банки накрывают крышками и пастеризуют при 85 °С: пол-литровые — 10 минут, литровые и 2-литровые — 15-20 минут.

Помидоры, маринованные по-грузински

- 1 кг зеленых помидоров

- 3/4 стакана ядер грецких орехов

- 7-10 зубчиков чеснока

- 1/2 стручка острого перца

- по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты

- 1/2 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона

- 3/4 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 минут. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку.

В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, эстрагон, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять.

Помидоры маринованные

На 1 кг помидоров (любой степени зрелости, любого цвета):

- 2 г мелко нарезанных листьев хрена

- 50 г зелени укропа

- 4 г листьев сельдерея и петрушки

- 1 г стручкового красного горького перца

- 1 лавровый листик

- 4 г чеснока.

Для маринада:

- 50 г сахара

- 50 г соли

- 225 г 5%-ного столового уксуса.

Мариновать можно как помидоры сливовидной, так и округлой формы. Помидоры диаметром до 65-70 мм желательно мариновать целыми, а крупные — половинками.

Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.

Одновременно готовят маринад. На одну пол-литровую банку понадобится 220 г маринада.

Маринад готовят так. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10-15 минут, фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем — помидоры.

Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °С) маринадом, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в кастрюлю с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок — 6 минут, литровых — 8 минут, 3-литровых 10— 15 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения помидоров от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры, консервированные горячим способом

На 3-х литровую банку:

- 1,6 кг помидоров любой степени зрелости, в том числе и красного цвета

- 50 г зелени укропа

- 15 г чеснока дольками

- 3 г стручкового красного горького перца

- 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки

- 30 г зеленого сладкого резаного перца

- 2-3 шт. лаврового листа.

Для рассола: на 1 л воды — 50-60 г соли.

Банки наполняют специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой, накрывают прокипяченной крышкой, укутывают полотенцем и выдерживают 2-3 минуты. После этого крышки снимают, горлышко банки накрывают специальной пластмассовой крышкой с дырочками (можно использовать обыкновенную марлю), сливают воду и вновь заливают банки горячей водой, накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Еще через 5 минут воду сливают таким же образом, как и в первом случае, и сразу заливают банки подготовленным горячим рассолом 5-6% - ной концентрации.

Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают (особенно банки со зрелыми помидорами, чтобы последние сохранили целостность).

Помидоры, консервированные без стерилизации

На 8-литровую банку:

- 1,6 кг свежих помидоров

- 50 г зелени укропа

- 15 г чеснока дольками

- 3 г стручкового красного горького перца

- 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки

- 30 г зеленого сладкого резаного перца

- 2 лавровых листа.

Для рассола: на 1 л воды — 50-60 г соли.

Для такого вида консервов лучше всего взять помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, поскольку ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды теряют форму.

Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 литра.

Свежие помидоры сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 специй, предусмотренных рецептурой, а затем банки до половины плотно укладывают помидорами. Сверху добавляют еще третью часть

специй, затем — помидоры, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом.

После заливки рассолом банки герметически укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку необходимо будет добавить до верха рассол и вновь герметически укупорить новой прокипяченной крышкой.

Помидоры соленые в маринаде

На 1 кг соленых помидоров:

- 12-15 г листьев хрена

- 3-5 г листьев мяты

- 2-3 г стручкового горького перца

- 10-15 г чеснока

- 3-4 шт. листьев вишни

- 2-3 шт. листьев винограда

- 3 - 4 шт. листьев черной смородины.

Для маринада:

на 1 л воды:

- 30 г сахара

- 15 г соли

- 15 г уксусной кислоты 80%-ной концентрации.

Так как соленые помидоры нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре.

Засоленные помидоры тщательно промывают, убирая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи. Мелкие помидоры укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом.

Готовя маринад, в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, смесь доводят до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до кипения и вливают в нее уксусную кислоту.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в кастрюлю с нагретой водой для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для пол-литровых банок —20 минут, литровых — 25 минут. После пастеризации банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают на воздухе или в холодной воде, но не на сквозняке.

Помидоры соленые в собственном соку

1 способ

- 10 кг красных помидоров:

- 6-7кг помидоров для томат-пюре

- листья черной смородины

- соль (5% к массе плодов).

Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью. После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой (для этого помидоры, предназначенные для томат-пюре, разрезают на части и пропускают через мясорубку). Брожение продолжается 6-7 суток, после чего бочку выносят в холодное помещение.

2 способ

- На 10 кг помидоров:

- 20 г горчицы

- 360 г соли (причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу)

- листья черной смородины.

Для консервирования помидоров таким способом подбирают бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь.

На дно бочки укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой помидоров перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке.

Такие консервы необходимо хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °С.

 



  • На главную